Pirin kruh iz kvašenega testa

Pirin kruh iz presejane, nebeljene polbele pirine moke je presenetljivo rahel in odličnega okusa. Z lahkoto ga spečemo tudi doma, v navadni električni ali konveksni pečici. Pirin kruh vsebuje relativno malo potencialno škodljivih lektinov, glutena, prolaminov in aglutininov, in predstavlja odlično alternativo klasičnemu pšeničnemu kruhu. Polbelo pirino moko tip 850 iz industrijsko pridelane pire proizvaja FARINA; tipično je naprodaj v vseh večjih trgovinah Tuš, Mercator, Interspar... Sveže zamrznjen pirin kruh (lahko tudi narezan na rezine) se v zamrzovalniku obdrži več mesecev. Recept recept nam je zaupal Frenk Štorgel, pek iz Radmirja. Porcija: 100 g oz. ena rezina.

Sestavine

750 g polbele pirine moke, tip 850

1 žlička himalajske soli

30 g svežega pekovskega kvasa

300-400 ml tople, po možnosti filtrirane in revitalizirane vode

3x36 ml mletega lanenega semena (po želji), ki ga je treba predhodno fermentirati v kislem sredstvu 36 ur*

Priprava

V skledo presejemo moko in sol. Na sredini naredimo jamico, v katero razdrobimo kvas in vlijemo vodo. Z rokami zamesimo voljno testo, ga prekrijemo s čisto bombažno krpo in damo na toplo, da vzhaja. Po približno pol ure (lahko tudi dlje), ko lepo narase, testo ponovno premesimo, ga prekrijemo s čisto bombažno krpo in damo na toplo, da vzhaja. Ponovimo še dvakrat. Pri zadnjem, četrtem mesenju* iz testa oblikujemo štruco ali hlebček in ga damo v pekač. V zgornjo površino z nožem naredimo nekaj zarez. Prekrijemo s čisto krpo, damo na toplo in pustimo, da vzhaja še približno pol ure, lahko tudi več.

Z rokami zamesimo voljno testo (po potrebi dodamo moko ali vodo), oblikujemo štruco ali hlebček in ga damo v pekač in pustimo, da počiva. Po približno pol ure (lahko tudi dlje) v zgornjo površino z nožem naredimo nekaj zarez in premažemo z mlačno vodo.

* Pri zadnjem mesenju lahko v testo lahko zamesimo tudi mleto laneno seme. Sveže zmleto laneno seme pred uporabo 24 ur namakamo v filtrirani in revitalizirani vodi, segreti na 40°C, v katero smo dodali žlico ali dve jogurta ali kefirja iz nepasteriziranega, nehomogoniziranega mleka EKO pridelave, po možnosti pridobljenega od pašnih živali. Količina vode naj ne bo prevelika - naj mleto seme zgolj prekrije. Tako namočeno seme porabimo takoj. Laneno seme zelo hitro oksidira in s tem postane škodljivo, zato priporočamo, da ga hranite v zmrzovalniku in zmeljete (n.pr. v mlinčku za kavo) šele tik pred uporabo.
Namesto mletega lanenega semema lahko uporabimo tudi orehe ali za našo krvno skupino ustrezna semena, na primer kuhano in odcejeno laneno seme, ki smo ga prihranili po kuhanju lanenega čaja (na sliki zgoraj je prikazan pirin kruh s kuhanimi lanenimi semeni). Orehe ali semena prej 24 ur namakamo v filtrirani in revitalizirani vodi, ki smo ji dodali žlico limone; po 12 urah vodo zamenjamo. Odcedimo in posušimo v topli pečici ter šele nato uporabimo.

Peka

Pečico predhodno ogrejemo (na 200°C). Pečemo cca. 60 minut na temperaturi 170°C. Vzamemo iz pečice in prebodemo z lesenim zobotrebcem ali iglo, da preverimo, ali je kruh pečen. Če na zobotrebcu oz. igli opazimo testo, kruh vrnemo v pečico in čez nekaj minut ponovno preverimo stanje. Na koncu po potrebi vključimo grill in kruh bledo zapečemo.

Pečen kruh vzamemo iz pečice in pekača, zavijemo s čisto bomažno krpo, položimo na rešetko in ga damo na toplo, da se počasi ohladi.

Shranjevanje in obstojnost

Kruh hranimo na suhem in hladnem mestu, lahko pa ga tudi narežemo na rezine in jih zamrznemo. Posamične rezine odmrznemo po potrebi. Tako lahko kruh vedno spečemo za vikend in ga nato pojemo tekom tedna.

Ustreznost glede na krvno skupino

Nevtralno za krvno skupine A, B, AB in sekretorje krvne skupine O. Nesekretorjem krvne skupine O priporočamo zgolj občasno uživanje tega kruha, v majhnih količinah in ob sočasnem uživanju blokatorjev lektinov Deflect O.

Polnozrnata različica

Če uporabimo polnozrnato moko, jo moramo prej obvezno namakati in fermentirati v kislem sredstvu pri 40°C (n.pr. v filtrirani in revitalizirani vodi, segreti na 40°C, ki smo ji dodali nekaj žlic sirotke, jogurta ali kefirje iz nepasteriziranega, nehomogeniziranega mleka), da ostranimo fitinsko kislino, sicer bomo imeli od kruha več škode kot koristi. Kruh iz polnozrnate moke ali z dodatkom mletega lanenega semena v nobenem primeru ni primeren za ljudi s kakorkoli kompromitiranimi prebavili, kar je med drugim razvidno tudi iz prstnih odtisov.